Ajiaco Santafereño

Coloca 1 litro de agua en una olla grande a fuego medio. Agrega la pechuga de pollo entera, la cebolla picada, los dientes de ajo machacados, una pizca de sal y la pimienta. Cocina durante 30 minutos hasta que el pollo esté completamente cocido y tierno.

Retira la pechuga de pollo con una espumadera, desmenúzala con dos tenedores y resérvala. Cuela el caldo para eliminar los sólidos y devuélvelo a la olla limpia a fuego medio-bajo.

Incorpora al caldo la papa pastusa en rodajas gruesas y cocina durante 10 minutos hasta que empiece a ablandarse, removiendo con cuidado de no romperlas.

Añade la papa sabanera en rodajas y las rodajas de mazorca tierna. Cocina 8 minutos más a fuego suave hasta que la papa sabanera esté tierna.

Agrega las arvejas verdes desgranadas y la papa criolla entera con cáscara. Cocina 10 minutos adicionales hasta que la papa criolla se deshaga y espese el caldo de forma natural.

Incorpora las guascas secas y el pollo desmenuzado al caldo. Revuelve suavemente con una cuchara de madera y cocina 5 minutos más. Prueba y ajusta sal y pimienta al gusto.

Sirve el ajiaco bien caliente en un plato hondo. Acompaña en el mismo plato o en recipientes aparte con el arroz blanco cocido, la crema de leche, las alcaparras y el aguacate en cubos. Cada comensal añade los acompañamientos al gusto tradicional.