Bacalhau à Brás

Si el bacalao es salado, desalarlo sumergiéndolo en agua fría durante 24-48 horas y cambiando el agua cada 8 horas. Escurrirlo bien y desmenuzarlo en hebras finas con las manos, retirando piel y espinas.

Pelar las patatas y cortarlas en juliana muy fina (paja) con un cuchillo afilado o mandolina. Calentar abundante aceite de oliva en una sartén honda y freírlas por tandas hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.

Picar finamente la cebolla y los dientes de ajo. En una sartén amplia, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y sofreír la cebolla y el ajo durante 5-7 minutos hasta que la cebolla esté transparente y suave.

Añadir el bacalao desmenuzado a la sartén y saltear durante 3-4 minutos, removiendo con una cuchara de madera para que se impregne de los aromas sin deshacerse demasiado.

Incorporar las patatas paja a la mezcla de bacalao y remover bien. Batir ligeramente los huevos en un bol y verterlos sobre la sartén, cocinando a fuego bajo y removiendo constantemente durante 1-2 minutos hasta que cuajen de forma cremosa pero sin secarse.

Retirar del fuego, rectificar de sal y pimienta al gusto, y servir inmediatamente en un plato hondo. Decorar con perejil fresco picado y las aceitunas negras dispuestas alrededor del plato.