Bacalhau à Brás

Si el bacalao es salado, desalarlo previamente sumergiéndolo en agua fría durante 24 a 48 horas y cambiando el agua cada 6 horas hasta que pierda el exceso de sal. Escurrir bien y reservar.

Desmigar el bacalao con las manos en tiras finas, retirando la piel y las espinas restantes. Picar la cebolla en juliana fina y reservar por separado.

Calentar el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Añadir la cebolla y sofreír durante 5 a 7 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que esté transparente y tierna pero sin dorarse.

Incorporar el bacalao desmigado a la sartén y saltear durante 3 a 4 minutos, mezclando bien con la cebolla para que se integren los sabores y el bacalao se cocine ligeramente.

Añadir las patatas paja y remover con cuidado durante 2 minutos para que se impregnen del aceite y los jugos, procurando no deshacerlas para mantener su textura crujiente.

Batir ligeramente los huevos en un bol y verterlos sobre la mezcla en la sartén. Remover constantemente con una espátula de madera durante 1 a 2 minutos hasta que los huevos cuajen pero queden cremosos y jugosos.

Retirar del fuego, rectificar de sal y pimienta si fuera necesario, y servir inmediatamente en un plato hondo, decorando por encima con el perejil fresco picado y las aceitunas negras en rodajas.