Espaguetis a la Carbonara

Llevar a ebullición una olla grande con abundante agua, añadir la sal gruesa y cocinar los espaguetis al dente siguiendo las instrucciones del paquete, reservando una taza del agua de cocción antes de escurrir.

Mientras tanto, cortar el guanciale en tiras o dados pequeños y sofreírlo en una sartén fría a fuego medio sin aceite hasta que esté dorado y crujiente, dejando que su propia grasa se derrita lentamente.

En un bowl amplio, batir ligeramente las dos yemas con el huevo entero, incorporar el pecorino romano rallado y una buena cantidad de pimienta negra recién molida hasta obtener una crema densa y homogénea.

Escurrir la pasta y añadirla directamente a la sartén con el guanciale fuera del fuego, removiendo con cuidado para que cada hebra quede impregnada de la grasa caliente sin que se cocine el huevo todavía.

Verter la mezcla de huevos y queso sobre la pasta tibia y mezclar enérgicamente con una cuchara de madera, asegurándose de que el calor residual de la pasta cuaje suavemente los huevos y forme una salsa sedosa.

Si la salsa queda demasiado espesa, añadir una o dos cucharadas del agua de cocción reservada, que contiene almidón y ayudará a emulsionar hasta conseguir una textura cremosa y brillante que envuelva la pasta.

Servir inmediatamente en un plato hondo, coronar con un poco más de pecorino rallado, unos trozos crujientes de guanciale reservado y un toque final de pimienta negra recién molida.