Phở Bò - Sopa de Fideos con Res Vietnamita

Precalienta el horno a 220 °C. Coloca la media cebolla y la rodaja de jengibre sobre papel aluminio y tuéstalos directamente sobre la llama o en el horno durante 8-10 minutos hasta que estén carbonizados; esto aporta profundidad ahumada al caldo.

Lava los huesos de res bajo agua fría, ponlos en una olla grande, cúbrelos con agua y lleva a ebullición durante 5 minutos; escurre y enjuaga para eliminar impurezas y sangre. Lava la olla.

Devuelve los huesos a la olla limpia, añade 1.5 litros de agua fría, la cebolla y el jengibre tostados, y lleva a fuego medio-bajo. Mantén un hervor suave durante al menos 2 horas, espumando ocasionalmente.

Envuelve el anís estrellado, la canela, el clavo, las semillas de cilantro y el cardamomo en una gasa o bolsa de especias; incorpórala al caldo durante los últimos 30 minutos de cocción.

Cuela el caldo a través de un colador fino, sazona con la salsa de pescado, el azúcar y la pizca de sal. Prueba y ajusta hasta lograr un caldo claro, fragante y ligeramente dulce-salado.

Pon los fideos de arroz en un bol, cúbrelos con agua caliente (no hirviendo) durante 8-10 minutos hasta que estén tiernos pero firmes; escúrrelos y resérvalos. Corta la falda en láminas muy finas contra la fibra y congélalas 10 minutos para que mantengan la forma.

En un cuenco grande coloca los fideos, las láminas de res cruda y las rodajas de cebolla de verdeo. Vierte encima el caldo bien caliente (casi hirviendo) para que la carne se cocine solo con el calor del líquido.

Sirve inmediatamente con cilantro, albahaca tailandesa, brotes de soja, rodajas de chile y los cuartos de lima aparte para que cada comensal ajuste la acidez y el picante a su gusto.