Poronkäristys con Puré de Papas y Mermelada de Arándanos Rojos

Pela las papas y córtalas en cubos uniformes de unos 3 cm. Cúbrelas con agua fría ligeramente salada en una olla y lleva a hervor; cocina a fuego medio 18-20 minutos hasta que un tenedor entre sin resistencia.

Escurre las papas y pásalas por el prensador mientras estén calientes. Incorpora una cucharada de mantequilla y la leche tibia, batiendo enérgicamente hasta obtener un puré suave y sedoso. Rectifica la sal y reserva caliente.

Seca muy bien los filetes de reno entre dos paños de cocina; la superficie debe estar libre de humedad para conseguir un sellado perfecto y evitar cocerlos en exceso.

Calienta la cucharada restante de mantequilla en un sartén pesado de hierro a fuego medio-alto hasta que haga espuma. Sofríe la cebolla 3 minutos hasta que esté translúcida y resérvala en un plato.

Sube el fuego al máximo y sella los filetes de reno 60-90 segundos por cada lado únicamente; la carne de reno debe quedar rosada y tierna por dentro, nunca seca.

Reduce el fuego a medio, devuelve la cebolla al sartén y vierte el caldo de res caliente. Deja reducir 3-4 minutos hasta obtener una salsa brillante y ligeramente espesa. Salpimenta generosamente con pimienta negra.

Sirve una base abundante de puré de papas en plato hondo precalentado, corona con las láminas de reno y la salsa, añade una cucharada de mermelada de arándanos rojos al lado y termina con las rodajas de pepinillo encurtido como contraste ácido.