Risotto alla Milanese

Calienta el caldo de carne en una olla pequeña y mantenlo a fuego suave durante toda la cocción; añade las hebras de azafrán a 2 cucharadas de caldo tibio para que se hidraten durante 5 minutos.

En una sartén amplia de fondo grueso, calienta el aceite de oliva con 20 g de mantequilla a fuego medio. Sofríe la cebolla picada fina durante 4-5 minutos hasta que esté transparente, sin permitir que se dore; añade el ajo picado en el último minuto.

Incorpora el tuétano de res y revuelve hasta que se derrita completamente. Añade el arroz carnaroli y tuéstalo durante 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que los granos queden translúcidos en los bordes.

Vierte el vino blanco seco y deja que se evapore por completo mientras continúas revolviendo suavemente.

Inicia la cocción agregando caldo caliente un cucharón a la vez, esperando a que cada uno sea absorbido antes de añadir el siguiente; remueve con frecuencia para liberar el almidón. Tras 10 minutos, añade el azafrán hidratado con su líquido.

Continúa la cocción con caldo durante 8-10 minutos más hasta que el arroz esté al dente, firme pero cremoso al morder.

Retira del fuego e incorpora los 20 g de mantequilla restantes y el Parmigiano-Reggiano rallado. Bate enérgicamente con una espátula durante 1 minuto (mantecatura) hasta obtener una textura sedosa y fluida que se mueva al golpear el plato.

Deja reposar 1 minuto tapado, rectifica sal y pimienta, y sirve inmediatamente en plato llano para que el risotto se extienda.

Opcional: acompaña con un pequeño ossobuco o una lámina de Parmigiano-Reggiano como guarnición.