Spaghetti alla Carbonara

Pon a hervir una olla grande con abundante agua sin sal añadida de momento; cuando rompa hervor, incorpora la sal gruesa marina.

Retira la corteza dura del guanciale y córtalo en tiras de aproximadamente 1 cm de grosor. En una sartén amplia de hierro o acero a fuego medio-bajo, cocina el guanciale sin aceite hasta que esté dorado y crujiente y haya liberado su grasa (unos 7-8 minutos). Retira las tiras y reserva la grasa fundida en la sartén.

En un bol mediano, bate la yema y el huevo entero junto con el pecorino romano rallado y la cucharadita de pimienta negra hasta obtener una crema densa y homogénea. Reserva a temperatura ambiente.

Cuece los espagueti en el agua hirviendo siguiendo las instrucciones del paquete hasta que estén al dente (unos 8-9 minutos). Antes de escurrir, reserva una taza generosa del agua de cocción, ya que contiene almidón esencial para la emulsión.

Retira la sartén del fuego y déjala reposar 30 segundos para bajar la temperatura y evitar que el huevo se cuaje en grumos. Agrega los espagueti escurridos a la grasa del guanciale y mezcla con energía para que la pasta se impregne bien.

Vierte la mezcla de huevo y pecorino sobre la pasta fuera del fuego y revuelve rápidamente con unas pinzas para que el calor residual cueza ligeramente el huevo y se cree una salsa sedosa. Si la salsa queda seca o se corta, añade cucharaditas del agua de cocción caliente hasta obtener una textura cremosa y brillante.

Sirve inmediatamente en un plato hondo precalentado, corona con las tiras de guanciale crujiente, más pecorino rallado al gusto y una pizca generosa de pimienta negra recién molida.