Wiener Schnitzel de Ternera Auténtico

Coloca el escalope de ternera entre dos hojas de film transparente y aplánalo suavemente con un mazo de cocina hasta conseguir un grosor uniforme de 4-5 mm, retirando cualquier nervio visible.

Sazona generosamente ambos lados del escalope con sal y pimienta blanca recién molida, dejándolo reposar 5 minutos a temperatura ambiente.

Prepara tres platos hondos: el primero con harina de trigo, el segundo con el huevo bien batido y el tercero con el pan rallado fresco (no uses pan rallado industrial, ralla pan del día).

Pasa el escalope primero por harina por ambos lados y sacude el exceso; a continuación sumérgelo en el huevo batido asegurándote de cubrir toda la superficie; finalmente empanízalo con el pan rallado, presionando con suavidad para que la capa se adhiera perfectamente sin huecos.

Calienta el aceite junto con la mantequilla clarificada en una sartén amplia a fuego medio-alto hasta alcanzar unos 170 °C; el aceite debe cubrir la mitad del schnitzel.

Fríe el schnitzel durante 2-3 minutos por cada lado sin moverlo demasiado, hasta que obtenga un color dorado uniforme y crujiente; verifica que el interior esté cocido pero jugoso.

Retira el schnitzel y escúrrelo brevemente sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa; mantenlo caliente en un horno suave a 80 °C.

Para las patatas persillées: cuece las patatas con piel en agua salada, córtalas en rodajas gruesas y saltéalas en mantequilla con perejil fresco picado hasta que se doren ligeramente.

Sirve el schnitzel en un plato precalentado con las patatas al lado, acompaña con los cuartos de limón, espolvorea perejil fresco por encima y sirve inmediatamente para preservar el crujiente del empanizado.