Wiener Schnitzel (Escalope Vienés)

Colocar el escalope de ternera entre dos hojas de film transparente y golpear suavemente con un mazo de cocina hasta obtener un grosor uniforme de aproximadamente 4-5 mm, sin romper la fibra de la carne.

Salpimentar el escalope por ambos lados con sal fina y pimienta blanca recién molida, dejándolo reposar unos minutos para que absorba los sabores.

Preparar tres platos hondos: uno con la harina, otro con el huevo bien batido con una pizca de sal, y el tercero con el pan rallado fino y seco.

Pasar el escalope primero por harina cubriendo toda la superficie y sacudiendo suavemente el exceso. Luego sumergirlo completamente en el huevo batido y, finalmente, cubrirlo con pan rallado, presionando con la palma de la mano para que la miga se adhiera bien sin zonas sueltas.

Calentar la mantequilla clarificada en una sartén grande a fuego medio-alto hasta alcanzar unos 160-170°C; debe estar bien caliente pero sin humear ni oscurecerse.

Deslizar el schnitzel empanizado suavemente sobre la mantequilla caliente. Inmediatamente mover la sartén en círculos para que la mantequilla salpique por encima del schnitzel durante la fritura, esto ayuda a dorarlo de manera uniforme.

Freír durante 2-3 minutos por cada lado hasta obtener un color dorado intenso y uniforme. El sonido debe ser de fritura viva y constante; si la mantequilla se enfría, el pan rallado se absorberá en lugar de quedar crujiente.

Retirar el schnitzel y escurrirlo brevemente sobre papel absorbente. Servir inmediatamente en plato caliente con gajos de limón, perejil fresco espolvoreado y patatas hervidas espolvoreadas con perejil como guarnición tradicional.