Wiener Schnitzel (Schnitzel Vienés)

Coloca el escalope de ternera entre dos láminas de film transparente y golpéalo con un mazo de cocina hasta conseguir un grosor uniforme de 4-5 mm; retira los bordes irregulares con un cuchillo.

Salpimenta ligeramente la carne por ambos lados. Pásala primero por harina sacudiendo el exceso, luego sumérgela en el huevo batido asegurándote de cubrir toda la superficie, y finalmente presiónala contra el pan rallado fino hasta lograr una capa adherida y uniforme sin zonas descubiertas.

Calienta la mantequilla clarificada en una sartén amplia a fuego medio-alto hasta que alcance unos 170 °C; debe estar suficientemente profunda para que el schnitzel flote.

Coloca el schnitzel en la mantequilla caliente y fríelo durante 2-3 minutos por cada lado, moviendo la sartén para que la grasa caliente circule por encima; voltéalo una sola vez hasta obtener un color dorado pálido y uniforme.

Retira el schnitzel sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y mantenlo caliente en el horno a 80 °C mientras terminas el acompañamiento.

Sirve el schnitzel en plato precalentado, decorado con los cuartos de limón y el perejil fresco picado, acompañado de las patatas con mantequilla; añade una pizca de sal en escamas al emplatar.

Tradicionalmente se come sin cubiertos: con tenedor se corta un trozo, se exprime el limón por encima y se acompaña con una guarnición de ensalada de patata o Erdäpfelsalat.