Chelo Kabab Koobideh

En un bowl amplio, mezclar la carne de cordero y res molidas con la cebolla rallada, la sal, la pimienta y la cúrcuma hasta integrar completamente. Amasar con las manos durante 5 minutos hasta que la mezcla quede pegajosa y homogénea. Tapar y refrigerar durante 30 minutos para que los sabores se asienten.

Enjuagar el arroz basmati bajo agua fría hasta que el agua salga transparente. Remojarlo en agua tibia con una pizca de sal durante 1 hora y escurrir bien.

Llevar a ebullición una olla grande con abundante agua y sal. Añadir el arroz escurrido y cocinar a fuego medio durante 6-8 minutos, hasta que los granos estén tiernos por fuera pero firmes por dentro. Escurrir inmediatamente y enjuagar con agua fría para cortar la cocción.

En una olla de fondo grueso, derretir 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Colocar una capa fina de arroz en el fondo para formar el tahdig, la corteza crujiente. Apilar el resto del arroz en forma de pirámide, hacer 3-4 agujeros con el mango de una cuchara y verter el aceite y la mantequilla derretida por encima. Tapar y cocinar a fuego muy bajo durante 8-10 minutos.

Triturar las hebras de azafrán en un mortero y disolver en 2 cucharadas de agua caliente. Reservar.

Tomar aproximadamente 150 g de la mezcla de carne y colocarla sobre un pincho metálico ancho. Presionar con los dedos húmedos a lo largo del pincho, formando un koobideh alargado y uniforme, asegurándose de que la carne quede bien adherida para que no se caiga al asar.

Asar los koobideh sobre brasas de carbón a fuego medio-alto durante 4-5 minutos por cada lado, girándolos hasta que la superficie esté dorada y crujiente y el interior completamente cocido. Asar también el tomate cortado por la mitad durante los últimos 3 minutos.

Para emplatar, colocar una porción generosa de arroz blanco en un plato hondo, verter un poco del azafrán disuelto por encima y decorar con mantequilla derretida. Acomodar el koobideh al lado, junto con el tomate asado, las rodajas de cebolla cruda, los cuartos de limón y una pizca de sumac espolvoreada sobre la cebolla. Servir inmediatamente.