Chiles en Nogada

Asa los chiles poblanos directamente sobre la llama o en un comal caliente hasta que la piel se queme de manera uniforme. Colócalos en una bolsa de plástico cerrada durante 15 minutos para que suden y sea más fácil pelarlos.

Pela los chiles con cuidado retirando la piel quemada con los dedos. Haz un corte longitudinal en un costado y retira las semillas y venas con una cuchara, manteniéndolos enteros para poder rellenarlos.

Prepara el picadillo: calienta el aceite en un sartén a fuego medio y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Agrega el jitomate picado y cocina 3 minutos más hasta que suelte sus jugos.

Incorpora las carnes molidas de res y cerdo al sartén y cocina hasta que estén bien doradas y desmenuzadas. Añade la manzana, pera, pasitas, piñones y almendras fileteadas. Condimenta con canela, clavo y sal. Cocina a fuego bajo durante 10 minutos hasta que las frutas estén suaves y los sabores integrados.

Rellena cada chile poblano con cuidado con el picadillo caliente, sin sobrellenarlos para evitar que se rompan. Resérvalos cubiertos con un paño húmedo de cocina para mantenerlos tibios hasta el momento de servir.

Prepara la salsa nogada: licúa las nueces de castilla con el queso de cabra, la crema de leche, el vino de jerez, la cebolla cruda en trozo, el azúcar, la sal y la pimienta blanca hasta obtener una salsa tersa, cremosa y de color ligeramente beige. Prueba y rectifica sazón.

Sirve los chiles rellenos en un plato hondo de porcelana blanca, báñalos generosamente con la salsa nogada fría por encima y decora con abundantes granos de granada roja y hojas de perejil fresco para representar los tres colores de la bandera mexicana. Acompaña con arroz blanco si se desea.