Chiles en Nogada

Asar el chile poblano directamente sobre la llama o en un comal caliente hasta que la piel esté completamente carbonizada por todos lados. Colocarlo en una bolsa de plástico y dejar sudar 10 minutos; luego pelarlo con cuidado sin romperlo. Hacer una incisión longitudinal para retirar semillas y venas, manteniendo el tallo intacto.

Preparar el picadillo: calentar el aceite en una sartén a fuego medio y sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes, aproximadamente 3 minutos. Agregar la carne molida de res y cerdo, desmoronándola con una cuchara, y cocinar hasta que pierda el color rosado.

Incorporar la manzana, la pera, las almendras y las pasas al picadillo. Sazonar con canela, clavo, pimienta y sal. Cocinar a fuego bajo durante 15 minutos revolviendo ocasionalmente, hasta que las frutas estén tiernas y los sabores bien integrados. Retirar del fuego y dejar enfriar completamente.

Rellenar el chile poblano con el picadillo frío usando una cuchara, con cuidado de no sobrellenar para evitar que se rompa durante la cocción. Cerrar suavemente la abertura.

Preparar la nogada licuando las nueces de Castilla con el queso de cabra, la crema mexicana, el jerez y el azúcar hasta obtener una salsa homogénea, cremosa y ligeramente espesa. Si queda muy densa, agregar una cucharada de leche.

Calentar el chile relleno en un sartén con una cucharadita de aceite a fuego bajo durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que esté bien caliente pero sin que se rompa la piel.

Colocar el chile en un plato hondo y bañarlo generosamente con la nogada cubriendo casi todo el chile. Decorar con abundancia de semillas de granada roja y hojas de perejil fresco para representar los colores de la bandera mexicana. Servir inmediatamente a temperatura ambiente.