Schweinshaxe Asado al Estilo Bávaro con Chucrut y Puré de Papas

Precalentar el horno a 200 °C con ventilador (o 220 °C convencional). Con un cuchillo afilado, practicar cortes profundos en la piel del codillo formando un patrón de rombos, sin llegar a la carne, para ayudar a que la piel quede crujiente.

Frotar todo el codillo con la mostaza de Dijon y sazonar generosamente con sal gruesa, comino y pimienta, asegurándose de que la mezcla penetre bien en los cortes de la piel. Dejar reposar 10 minutos a temperatura ambiente.

Colocar el codillo en una bandeja honda de horno con la piel hacia arriba. Añadir la cebolla en cuartos, los ajos machacados, la hoja de laurel, la cerveza oscura y el caldo de res. Rociar el codillo con un poco del líquido de la bandeja.

Hornear durante 90 minutos en la rejilla del medio, bañando el codillo cada 20 minutos con los jugos de la bandeja para que no se seque. La temperatura interna debe alcanzar los 80 °C.

Subir la temperatura del horno a 220 °C y hornear 15-20 minutos más hasta que la piel esté dorada, inflada y muy crujiente. Retirar y dejar reposar tapado con papel aluminio durante 5 minutos.

Mientras tanto, calentar el chucrut escurrido en una sartén a fuego medio con una cucharadita de mantequilla durante 5 minutos, removiendo ocasionalmente para que tome temperatura uniforme.

Cocer las papas en agua con sal durante 20 minutos hasta que estén tiernas. Escurrir, hacer puré con un prensador y mezclar la mantequilla y la leche caliente hasta obtener una textura cremosa y suave.

Servir el codillo bien caliente sobre una cama de puré de papas, con el chucrut al lado y unos cuantos ajos asados del jugo de la bandeja. Acompañar con un vaso de cerveza bávara bien fría.