Khoresh-e Ghormeh Sabzi (Estofado persa de hierbas y cordero)

Lava y remoja los frijoles rojos durante 8 horas o toda la noche. Escúrrelos y cuécelos en agua con una pizca de sal durante 40 minutos hasta que estén tiernos. Escúrrelos y reserva.

Pica finamente el perejil, el cilantro y el fenogreco. En una sartén grande, calienta 1 cucharada de aceite y saltea las hierbas a fuego medio durante 10 minutos hasta que se hayan reducido y oscurecido. Retira y reserva.

En una olla de fondo grueso, calienta el aceite restante a fuego medio. Sofríe la cebolla picada durante 8 minutos hasta que esté dorada y translúcida.

Añade la cúrcuma en polvo y los cubos de carne de cordero. Cocina durante 7 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la carne esté dorada por todos los lados.

Incorpora la pasta de tomate y cocina 2 minutos más para que se tueste ligeramente. Agrega las hierbas salteadas, los frijoles rojos cocidos y la lima seca perforada con un tenedor por varios lados.

Cubre con 500 ml de agua caliente, sazona con sal y pimienta al gusto. Tapa y cocina a fuego lento durante 1 hora 30 minutos, hasta que la carne esté muy tierna y la salsa haya espesado ligeramente.

Mientras tanto, lava el arroz basmati y déjalo en remojo 30 minutos. Hierve 1 litro de agua con sal, añade el arroz y cocina 7 minutos hasta que esté al dente. Escurre bien.

En una olla pequeña, derrite la mantequilla, añade el arroz escurrido y una pizca de sal. Cocina a fuego muy bajo 25 minutos cubierto con un paño de cocina entre la tapa y la olla, hasta que esté esponjoso y vaporizado.

Sirve el estofado bien caliente en un plato hondo sobre una cama de arroz basmati, acompaña con un poco de mantequilla derretida por encima y la lima seca como decoración final.