Masgouf (carpa asada a la brasa iraquí)

Lavar muy bien la carpa fresca, abrirla en libro retirando la espina central pero conservando cabeza y cola, y secarla con papel absorbente.

Preparar la marinada mezclando en un bowl la pasta de tamarindo, el aceite de oliva, la cúrcuma, el comino, el cilantro molido, la pimienta negra y la pizca de sal hasta integrar una pasta espesa y homogénea.

Untar generosamente el interior y el exterior del pescado con la marinada, colocar en un plato hondo, cubrir con film y refrigerar durante 1 hora para que absorba los sabores.

Ensartar el pescado con una brocheta metálica gruesa pasándola de lado a lado para mantenerlo completamente abierto y plano durante el asado.

Preparar brasas de madera o carbón a fuego medio y colocar el pescado a unos 15 cm de las brasas con la piel hacia abajo, asar 20 minutos sin moverlo hasta que la piel esté crujiente.

Voltear con cuidado el pescado y asar el lado de la carne durante 15 minutos más, rociando cada 5 minutos con un poco de marinada diluida en dos cucharadas de agua para mantener la jugosidad.

Mientras se asa el pescado, lavar el arroz basmati y cocerlo en agua ligeramente salada a fuego bajo hasta que los granos estén esponjosos y bien separados, unos 12 minutos.

Retirar el masgouf del fuego cuando la carne se desmenuce fácilmente con un tenedor y la piel tenga un tono dorado oscuro con bordes crujientes.

Servir el pescado entero sobre una cama de arroz basmati en un plato amplio, decorar con las rodajas de tomate, cebolla y los cuartos de limón alrededor, y espolvorear el sumac por encima.

Acompañar con el pan samoon tibio y comer tradicionalmente con las manos, empezando por la cola hacia la cabeza, exprimiendo limón sobre cada bocado.