Mole Poblano

Desvenar los chiles mulato, ancho, pasilla y chipotle retirando semillas y venas; asarlos ligeramente en un comal caliente durante 30 segundos por lado hasta que suelten su aroma.

Remojar los chiles asados en agua caliente durante 20 minutos hasta que se hidraten; reservar el agua de remojo.

Licuar los chiles hidratados con el jitomate crudo, el diente de ajo, media cebolla, un cuarto de taza del agua de remojo y una pizca de sal hasta obtener una salsa tersa; colar.

Calentar la manteca de cerdo en una olla grande a fuego medio; freír la media tortilla cortada en trozos, las almendras y las pasas hasta dorar; retirar y reservar.

En la misma grasa, sofreír la salsa de chiles durante 8 minutos moviendo constantemente; añadir la canela, clavo, pimienta y comino, cocinando 5 minutos más para integrar sabores.

Incorporar el chocolate amargo troceado, el ajonjolí tostado, el plátano macho frito y la tortilla, almendras y pasas reservados; cocinar a fuego bajo 15 minutos más, agregando caldo de pollo hasta obtener una consistencia de salsa espesa.

Cocinar la pechuga de pollo en agua con sal durante 20 minutos hasta que esté tierna; desmenuzar o cortar en piezas grandes y bañar con la salsa de mole caliente.

Ajustar sazón con sal y una pizca de azúcar si se requiere más equilibrio dulce; cocinar 5 minutos finales a fuego suave.

Servir el pollo bañado generosamente con mole en un plato hondo, decorar con rodajas de cebolla blanca, ajonjolí espolvoreado y rodajas de plátano macho frito; acompañar con arroz blanco y tortillas calientes.