Quzi Iraquí - Cordero Asado con Arroz de Azafrán

Marinar el cordero frotando toda la pieza con el ajo picado, la cúrcuma, la canela, el comino, el cardamomo, el clavo, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Cubrir y refrigerar al menos 2 horas o toda la noche para que absorba bien los aromas.

Calentar 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén pesada o tagine a fuego medio-alto. Sellar el cordero por todos los lados hasta obtener un dorado profundo, aproximadamente 3-4 minutos por cada lado.

Reducir el fuego, añadir la cebolla en rodajas alrededor de la carne, verter el caldo de cordero, tapar herméticamente y cocinar a fuego muy lento durante 90 minutos, dando vuelta al cordero cada 30 minutos y añadiendo un poco de caldo si se seca.

Mientras tanto, lavar el arroz basmati en agua fría hasta que salga transparente, remojarlo en agua tibia con sal durante 30 minutos y luego escurrirlo completamente.

Tostar las almendras fileteadas en sartén seca a fuego medio hasta que estén doradas y fragantes, retirarlas y reservar. En la misma sartén tostar ligeramente las pasas hasta que se inflen, reservar aparte.

Hervir 300 ml de agua con la pizca de azafrán y una pizca de sal, añadir el arroz escurrido y cocinar tapado a fuego bajo durante 15 minutos hasta que esté tierno y haya absorbido todo el líquido. Dejar reposar 5 minutos y esponjar con un tenedor.

Retirar el cordero del fuego y dejarlo reposar 10 minutos tapado con papel aluminio. Verificar que la carne se desprenda fácilmente del hueso.

Montar el plato colocando una cama generosa de arroz de azafrán en el centro de un plato hondo, colocar el cordero encima, rodear con las rodajas de tomate y decorar con las almendras tostadas y las pasas doradas. Servir inmediatamente con los cuartos de limón.