Quzi Iraquí (Cordero Asado con Arroz Especiado)

Marinar el cordero: frotar la carne con el ajo picado, comino, coriandro, cardamomo, cúrcuma, canela, sal, pimienta y una cucharada de aceite de oliva hasta cubrirla bien. Tapar y refrigerar durante al menos 2 horas, idealmente toda la noche para que absorba los aromas.

Asar el cordero: precalentar el horno a 160°C. Colocar la carne en una bandeja honda con la mitad de la cebolla y un tomate picado. Verter el caldo de cordero, cubrir con papel aluminio y asar durante 2 horas y media, bañando con su propio jugo cada 30 minutos, hasta que la carne esté tierna y se desmenuce con facilidad.

Preparar el arroz: lavar el arroz bajo agua fría hasta que el agua salga transparente. Remojarlo en agua tibia con sal y las hebras de azafrán durante 30 minutos. Escurrir y cocinarlo en agua hirviendo con sal durante 8 minutos hasta que esté al dente. Escurrir nuevamente.

Tostar almendras y pasas: en una sartén pequeña a fuego medio con un hilo de aceite de oliva, tostar las almendras fileteadas hasta que estén doradas. Añadir las pasas sultanas y saltear 30 segundos más. Reservar aparte.

Saltear el arroz especiado: en una olla amplia, sofreír la cebolla restante con aceite de oliva hasta que esté transparente. Incorporar el tomate picado restante y cocinar 3 minutos. Añadir el arroz escurrido y mezclar suavemente durante 5 minutos para que absorba los sabores del sofrito.

Montar y servir: colocar una cama de arroz especiado en un plato hondo, disponer encima los trozos de cordero asado deshebrados, decorar con las almendras tostadas y las pasas. Acompañar con una cucharada de yogur natural y servir bien caliente.