Sauerbraten - Estofado Alemán Agridulce

Prepara la marinada: en una olla pequeña combina el vinagre, el vino tinto, la cebolla en rodajas, la zanahoria, el apio, el laurel, los granos de pimienta, las bayas de enebro y los clavos de olor. Calienta a fuego suave 5 minutos sin hervir, retira del fuego y deja enfriar por completo.

Coloca la carne de res en un recipiente no reactivo (vidrio o cerámica), vierte la marinada fría hasta cubrir completamente, tapa y refrigera durante 3 a 5 días, dando vuelta la carne una vez al día para que absorba los sabores uniformemente.

Retira la carne de la marinada, sécala con papel absorbente y reserva. Cuela la marinada guardando el líquido por un lado y las verduras y especias por otro.

Calienta el aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto. Sella la carne de res por todos los lados hasta obtener un dorado uniforme, aproximadamente 2-3 minutos por cada cara. Salpimenta al gusto.

Añade las verduras coladas de la marinada a la olla y saltea 2 minutos hasta que se ablanden. Vierte el líquido de la marinada reservado, raspa el fondo para soltar los jugos caramelizados y lleva a hervor suave.

Tapa la olla, baja el fuego al mínimo y cocina lentamente durante 1 hora y 45 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna al pinchar con un tenedor. Voltea la carne a la mitad del tiempo.

Retira la carne de la olla y mantenla caliente cubierta con papel aluminio. Cuela el líquido de cocción, desmenuza el Lebkuchen dentro del líquido caliente y deja hervir suavemente 5-8 minutos hasta obtener una salsa espesa y brillante. Ajusta con azúcar moreno, sal y pimienta.

Mientras tanto, hierve las papas en agua con sal hasta que estén tiernas, escúrrelas y tritúralas con mantequilla y leche tibia hasta obtener un puré cremoso. Corta la carne en rebanadas gruesas contra el grano, sirve sobre el puré de papa y baña generosamente con la salsa agridulce.