Schweinshaxe Asada al Estilo Bávaro

Lava y seca muy bien el codillo de cerdo. Con un cuchillo afilado, haz cortes diagonales en la piel formando un patrón de rombos sin llegar a la carne. Frota toda la superficie, incluida la parte ósea, con sal gruesa, pimienta negra recién molida y comino, asegurándote de que penetre bien en los cortes de la piel.

Calienta el aceite de oliva en una olla grande apta para horno a fuego fuerte. Sella el codillo por todos los lados durante 8-10 minutos hasta obtener un dorado uniforme en la piel y la carne.

Incorpora la cebolla en cuartos, la zanahoria, el apio y los dientes de ajo machacados. Sofríe durante 3-4 minutos hasta que las verduras empiecen a tomar color y liberar sus aromas.

Vierte la cerveza de trigo y el caldo de carne, raspa el fondo de la olla para despegar los jugos caramelizados. Añade la mostaza de Dijon y la hoja de laurel. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina a fuego lento durante 2 horas, girando el codillo cada 30 minutos para una cocción uniforme.

Mientras el codillo se estofa, escurre bien el chucrut apretándolo con las manos para eliminar el exceso de líquido. Calienta una sartén con un poco de aceite a fuego medio y saltéalo durante 10 minutos hasta que esté dorado y ligeramente caramelizado. Pela las patatas, córtalas en trozos grandes y cuécelas en agua con sal durante 15 minutos hasta que estén tiernas pero firmes.

Precalienta el horno a 220 °C. Saca el codillo de la olla y colócalo en una bandeja de horno con la piel hacia arriba. Asa durante 30-40 minutos hasta que la piel esté crujiente, dorada y burbujeante, regando ocasionalmente con el jugo de la cocción.

Cuela los jugos de la cocción y ponlos en una cacerola pequeña. Reduce a fuego medio durante 5-7 minutos hasta obtener una salsa concentrada y brillante. Rectifica de sal y pimienta.

Sirve el codillo crujiente en un plato hondo o tabla de madera, acompaña con el chucrut dorado, las patatas hervidas y la salsa reducida al lado. Decora con una ramita de perejil y sirve inmediatamente con una jarra de cerveza de trigo bien fría.