Schweinshaxe Asada al Estilo Bávaro

Precalienta el horno a 160 °C. Seca bien el codillo con papel absorbente, haz cortes superficiales en la piel en forma de rombo y frota toda la superficie con mostaza de Dijon, comino, sal y pimienta.

Calienta el aceite en una olla apta para horno a fuego medio-alto y sella el codillo por todos los lados hasta dorarlo, unos 3-4 minutos por lado. Retira y reserva.

En la misma olla sofríe la cebolla, la zanahoria y el ajo durante 4 minutos hasta que la cebolla esté transparente. Agrega la cerveza, el caldo, el laurel, los granos de pimienta negra y de Jamaica, y raspa el fondo para despegar los jugos caramelizados.

Coloca el codillo sobre las verduras, tapa la olla con su tapa o con papel aluminio bien sellado y lleva al horno durante 2 horas y 30 minutos, dando vuelta al codillo a la mitad de la cocción, hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso.

Sube la temperatura del horno a 230 °C. Retira la tapa, pincela la piel del codillo con un poco del líquido de la cocción y hornea destapado durante 20-25 minutos más hasta que la piel quede dorada, crujiente y burbujeante.

Mientras tanto, calienta la mantequilla en una sartén a fuego medio, añade el chucrut escurrido y saltea durante 6-8 minutos hasta que esté caliente y ligeramente caramelizado. Asa las papas en el horno durante los últimos 30 minutos de cocción del codillo, cortadas en gajos con aceite y sal.

Sirve el codillo sobre una cama de chucrut con las papas asadas al lado, vierte una cuchara del jugo de la cocción por encima y termina con perejil fresco picado y una pizca de sal gruesa sobre la piel crujiente.