Tacos al Pastor

Licúa los chiles guajillo previamente remojados con el vinagre de piña, la pasta de achiote, el ajo y la sal hasta obtener una salsa tersa y ligeramente espesa; reserva.

Marina los bisteces de cerdo con la salsa resultante durante al menos 2 horas en refrigeración (idealmente toda la noche) para que absorban el sabor y el color rojizo del achiote.

Calienta un sartén o comal de hierro a fuego alto con el aceite vegetal y asa las rodajas de piña 2 minutos por lado hasta que estén caramelizadas y con marcas marcadas; resérvalas en un plato aparte.

Cocina los bisteces marinados en el mismo sartén 3-4 minutos por lado hasta que estén bien cocidos, ligeramente crujientes en los bordes y con un color encendido; pícalos finamente junto con la piña asada en cubos pequeños.

Calienta las tortillas de maíz directamente sobre fuego medio o en comal caliente durante 30 segundos por lado hasta que estén suaves, flexibles y con ligeras burbujas; mantenlas envueltas en un paño limpio.

Arma cada taco colocando una porción generosa de la mezcla de carne y piña sobre la tortilla caliente, añade cebolla blanca cruda picada y cilantro fresco al gusto, y sirve inmediatamente con un cuarto de limón para exprimir al momento.