Zürcher Geschnetzeltes con Rösti

Pelar las papas, rallarlas en crudo con un rallador grueso, exprimirlas suavemente entre las manos para eliminar el exceso de almidón y secarlas bien con un paño limpio de cocina.

Calentar 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén antiadherente a fuego medio, incorporar las papas ralladas formando una torta, sazonar con sal y pimienta, y cocinar de 8 a 10 minutos por cada lado hasta obtener un Rösti dorado y crujiente; reservar caliente.

Secar las tiras de ternera con papel absorbente y sazonarlas均匀mente con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada recién rallada.

Calentar 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego alto y sellar las tiras de ternera durante 1 minuto por cada lado hasta que estén doradas por fuera pero jugosas por dentro; retirarlas y reservarlas en un plato aparte.

En la misma sartén, derretir la mantequilla a fuego medio y sofreír la chalota picada durante 2 minutos hasta que esté transparente y fragante sin dorarse.

Añadir los champiñones fileteados a la sartén y saltearlos de 3 a 4 minutos hasta que estén dorados y hayan liberado y evaporado su líquido.

Verter el vino blanco seco y dejar reducir a la mitad a fuego fuerte, raspando el fondo con una cuchara de madera para despegar todos los sabores caramelizados del fondo de la sartén.

Incorporar el caldo de carne concentrado, reducir 1 minuto más y luego agregar la crème doble, mezclar suavemente y cocinar a fuego suave durante 2 minutos hasta obtener una salsa ligeramente espesa y aterciopelada.

Regresar la ternera reservada a la sartén junto con el jugo de limón y calentar todo junto durante 1 minuto sin que la salsa llegue a hervir para evitar que la carne se endurezca.

Colocar el Rösti dorado en el centro del plato, disponer encima las tiras de ternera con la cremosa salsa de champiñones, decorar con perejil fresco picado y acompañar con los gajos de limón para realzar el sabor en el momento de comer.